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论老子

道,领导也。领导必需要不断呼唤,教导下属以及以身作则。下属的过和错皆因领导懒惰。

 
 
 

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焖牛(羊)肉  

2015-04-15 17:47:09|  分类: 烹饪的窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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背景: 凡是肉类,必须要以慢火焖才会入口即化,而且其肉香味依然健在。如果,你是有猛火快焖,其肉的香味完全消失了,而且肉块比较硬,很难咬,过于考验你的嚼劲。          

难度: 必须去除牛(羊)肉本身的血腥味。

主要亮点: 其一,用花雕酒百分百地去除腥味。其二,把牛肉浸泡在浓糖的水而不是清水,这样就不必顾虑后来怎样调配酱料。             

材料: 牛肉 (500 克),预先自制的上糖汤。 

程序: (分成四段)

第一分段: 煮上糖汤

请看《非用的上糖汤》自作方法,网址

http://ericwoonct.blog.163.com/blog/static/181911362201531541113210/

上糖汤的完成品。

焖牛(羊)肉 - 行天之道 - 论老子

第二分段: 去除腥味

第一步骤:用清水洗牛肉。注意:必须要捏牛肉才容易把血液挤出来。

第二步骤:把牛肉一块一块地分开来。备注:其实,其间隔很重要,是给气化的花雕酒很容易地把腥味去除掉。

第三步骤:倒入一瓶盖的花雕酒。备注:用最便宜的花雕酒就可以了,因为所用到的是它的酒精而不是它的浓香味。

第四步骤:把锅盖盖上,然后用慢火,大约60度。半个小时后,所有的行为应该已经被去除了。备注:用鼻子嗅一嗅,如果还有腥味,再加入半瓶盖的花雕酒,盖上锅盖继续用慢火约十分钟。

第三分段:用上糖汤里煮牛肉

第一步骤:把上糖汤倒入锅里和以上去除了腥味的牛肉一起煮。可以在加入少许的白开水,因为在熬煮的过程中,水分会被蒸化掉。

第二步骤:以慢火大约80度,熬八个小时。备注:最好是用电锅,这样才不用看火。第一个亮点:必须要观看,谁不可以沸腾,其水沸腾升上来的泡沫,最多可能是蟹眼那么大。过大的话,肉的香味全部蒸发掉了。第二个亮点:最好有一层很薄的油浮在汤上,因为这样可以确保肉的香味不会蒸发掉。

第三步骤:用筷子来轻轻插进牛肉块。如果很轻易就能插进去, 那么牛肉已经焖得够软了, 入口即化。

焖牛(羊)肉 - 行天之道 - 论老子 

第四分段:酱汁

什么酱汁,你都可以试试看。最简单的便是用你所熟悉的酱油。

完成品:

焖牛(羊)肉 - 行天之道 - 论老子

以上图片是咖哩焖羊肉

评价:

1) 历来都是用清水来煮肉汤的,于是肉的甜味全部流到汤里去了。如果用上糖汤来煮肉,那肉的鲜甜味还保留在肉里面,于是肉还有香浓的甜味。

2) 肉的香味很浓厚,因为没有被蒸化掉了。

3)凡是肉汤,牛肉汤,羊肉汤,猪肉汤,鸡汤,鸭汤,或这些肉类的骨汤。第三分段也是熬肉汤的秘密。

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