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论老子

道,领导也。领导必需要不断呼唤,教导下属以及以身作则。下属的过和错皆因领导懒惰。

 
 
 

日志

 
 

自制甜酱  

2014-07-18 12:45:01|  分类: 烹饪的窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       背景:一个卖脆薄饼的朋友问我怎样制作面酱的要求下,我深思后决定使用南瓜为基料,而不是传统的红豆,而创造了一个创新的甜酱。

挑战:回忆小时候所熟悉的甜酱是以红豆沙为主要原料而制成的。它细致、甜而且带有发酵黄豆的喷香气味。但是以沸腾的热水煮红豆而成细末状态需要时间,而且在整个过程中,如果你缺乏搅拌,锅底的红豆沙可能会烧焦了,因而败坏整锅的甜酱。

我的想法:使用南瓜代替红豆的原因很简单。南瓜的甜味是几乎每个人都可以喜爱的。

原料:南瓜 (1 公斤)、蔗糖沙 (200 克)、椰子糖 (100 克)、枸杞子(二十颗)、豆酱 (4 汤匙)。

程序: (分成四段)

第一段:蒸南瓜

1)请看《以南瓜为基料自制酱料》。网址是 

http://ericwoonct.blog.163.com/blog/static/18191136220146183937196/

备注:

蒸熟的南瓜柔软而容易捣烂成末状。

第二段:将南瓜捣烂成末状

1)用勺子在细滤器将南瓜擦过。注:我有一个搅拌机。不过,我使用最原始的方法来做示范。

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 备注:

我花了一个小时将一公斤的南瓜精细过滤成末状。与此同时,我边看韩国爱情剧,因此不觉得烂费时间。否则你会给自己一个借口,烹调费时。

第三段:研磨豆酱

1)蒸南瓜时,也同时蒸豆酱。

2)如第二段那样将豆酱研磨成粉末。备注:用研钵比较容易。

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 备注:

1)蒸熟的豆酱比蒸熟南瓜更难研成末。

2)捣匀后其颜色稍微沈淡一些,不比原来的鲜艳橙色。请看以下。

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 第四段:与蔗糖,椰子糖以及枸杞子一起煮

1)倒入锅里五百毫升的水。

2)将以上的南瓜糊倒入锅里。

3)加一小茶匙盐。注:如要提升天的味道,必须要加少许盐。

4)加入一颗干梅、两百克蔗糖、一百克椰子糖以及二十颗枸杞子。

5)采用低温烹煮,切忌要经常搅拌,直到适合你应用的正确浓度或稠汁。

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 备注:

稠汁基本上是采用水为主要成分,然后添加糖厚煮成稠密的程度。如果再添加其他糖的成分将会给此酱汁增添多层次的甜味而不只是单一的甜味,俗称死甜(一般上,沙糖给我们的味觉是死甜)。请让你的想象力,注入你所喜好的甜味而增强甜酱的美味。在这里,我已经结合了四种不同的甜味而煮成的自制甜酱。

完成品:

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备注:

需要加分的第一点是采用了的南瓜的甜为基础,沙糖的甜是次要的。此外,还有椰子糖和枸杞子的甘甜。然,发酵黄豆的香气更是一个加分点,因为它本来业带一点咸味因此能够增强南瓜、甘蔗(沙糖是用甘蔗提炼而成的)、椰子糖及枸杞子的甘甜味。

评估:

它真的让你回顾为什么你还要使用味精或味之素,因为以这样一个简单的程序就能够让你自制一个自己喜爱的甜酱。

使用的妙法:

这一道烹饪过程教你怎样自制甜酱,目的是给你学习最基本的酱汁入门方法,随后,你可以学习烹饪自己更喜爱的甜酱,只要你敢尝试加入不同有糖的食物,红萝卜既是第一个选择。

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  备注:

1) 用此甜酱调制的米粉远比用清酱油以及黑酱油而调成的米粉,好吃得多了。

2) 如同米粉,经过此甜酱调制后的面条,也一样好吃。

3) 这是一个典型应用甜酱的用法,把蚝油(基本上味精或味之素)相比下去,简直是小巫见大巫。你将不会再买蚝油了。注:白菜本质上是一种甜味淡泊的蔬菜,但加了煸炒后的蒜、洋葱和干虾粉末油,其丰富的喷香味道直袭击你的鼻腔,为口马上大开;再加上四种不同的甜味融合在其中,这是一个道你必尝试的菜肴。之后,你就会应用相同的做法,炒其他的青菜。

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