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论老子

道,领导也。领导必需要不断呼唤,教导下属以及以身作则。下属的过和错皆因领导懒惰。

 
 
 

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自制干虾米粉末  

2014-05-12 14:18:56|  分类: 烹饪的窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        背景:新马印的人大都是非常喜爱干虾米(去了壳的)与蒜末和洋葱一起煸炒。

我的想法:自己煸炒干虾米,然后将之研磨成粉末,不需要添加任何盐巴而且绝对没有防腐剂或任何其他化学物。

目的:方便存储,粉末得干虾米很容易适用于油煸炒,尤其是与蒜末和洋葱一起煸炒,或在XO辣椒酱的制作中必须要它与煸炒的虾米粉末,大蒜和小洋葱一起煸炒。

材料:干虾米。

1)用大量的水浸泡干虾米,以去除可能被添加了的化学品。

2)沥干水。

3)重复上述两个步骤,四次。

4)将彻底清洁的干虾放入(电)锅。

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 5)    变热后,水分会蒸发掉。

6)这是一个重要的发现:把一条毛巾折叠两次,然后将锅盖起来。毛巾在保持锅的热度,同时也允许水蒸气蒸发掉。注1:使用此方法,您必须每隔3分钟打开毛巾然后搅拌,否则,那些在底部的干虾可能会被烧焦。注2:此法能把焙烧的时间降低七成。

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 7)  继续加热,直到干虾变成浅棕色。时而搅拌以确保在顶部湿的干虾米有机会转到锅底,以其直接地加热。注意:干虾米绝不会烧焦,放心。

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 8)清细看上图,虾米的颜色已经变成深褐色,可以停止煸炒了。

9)勺起大约三、四汤匙焙干的烘干好的虾米,倒入研钵里去。

10)用杵将烘干的虾米研成细粉。注意:不要捶,因为焙干的虾米很脆,没几下就能将它细磨成粉状。

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完成品:

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 注意:当您摇动容器,比较大片的虾米块很容易就飘起来(请看图片的下半部分)。请将它舀起来,再一次研磨成细粉。

使用的妙法:

以下是三个科学方式来解释在烹饪中,怎样最好地利用虾米粉末。

1)    与所有其他的肉类食物,虾米含糖的比率较高的多了。当你煸炒它的时候,它的香气是非常之浓。当你用油煸炒它大概三分钟后,从干虾粉末而产生的焦糖,其香气非常浓郁。这就是为什么马拉盏往往是在中国的土生华人和马来人或印尼烹饪中使用的原因。

2)    今天的厨师们正在比赛中研发融合东、西(也许,南美洲)食谱(Fusion Cooking)。在所有融合烹饪的手法中,最少不了的烹饪材料就是以上的虾米粉末。如果你不使用以上的虾粉末,你肯定远远落在人后,因为在你所烹饪的菜肴中,缺乏了干虾米的浓香味。

3)   煸炒虾米可以去除它的腥臭味。注:很少人知道煸炒的妙处。每当你炒一道菜肴,你只要下五分之一茶匙的干虾米粉末,其浓香的味道使你食欲大开。

注3: 与现在最普遍的采用干虾米来煸炒,使用干虾米粉末有两个很大的优势。其一,你需要使用很少的干虾粉末,大概是干虾米的五分之一。其二,煸炒干虾米粉末特别快,整个过程不到三分钟就能煸炒,产生强烈的香浓气味。相反的,目前的方法至少需要十分钟,还要看你怎样控制油的温度,以高或中温的油煸炒虾米,你需要小心确保没有把虾米烧焦了。

注4: 我用了它制作XO辣椒酱汁。它不仅加强一大很芬香的香味,它也将辣椒酱汁凝聚起了成为一个很漂亮的稠膏,适合应用于绝大多数的菜肴,即使是最平淡不过的稀粥。一旦你用过了一次我所教你制造的XO辣酱汁之后,从此你将永远不会再从超市买一瓶辣椒酱。想知道制造方法,请阅读《创新的XO甜辣酱汁》。

  警告: 隐藏在厨房走工业化的名称下,化学品已经代替了几乎所有的天然食品中,尤其是加盟店的酱料。请停止不要再购从任何专营权食品店的产品,尤其是饮料。在利润最大化的目的下,你的健康是牺牲。当你下一次到一个特许经营的食物联营店,好好的看一看他们的番茄或辣椒酱汁和他们的饮料,看起来它们真像在你厨房中的洗碗机液体,难道不是吗?

表面活性剂(Surfactants)是降低两种液体之间或液体和固体之间的表面张力(或界面张力)的化合物。在水与油混合的情况,表面活性剂将扩散在水和吸附在空气和水之间的界面或在油和水之间的界面。世界生产表面活性剂的估计为每年一千五万吨,其中大约一半是肥皂。另一半进入瓶罐中的饮料和食物。

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