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论老子

道,领导也。领导必需要不断呼唤,教导下属以及以身作则。下属的过和错皆因领导懒惰。

 
 
 

日志

 
 

自制干虾苗粉末  

2014-05-12 11:30:26|  分类: 烹饪的窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       背景:新马印的人大都是非常喜爱马来赞(用虾和盐巴作成膏的形状)然而,马来赞有三个缺点。其一,不知道制造的过程是否环境是卫生的。其二,它是一种潮湿的膏,因此,不容易充分利用,只适合与水作成酱料或烹饪。其三,它的气味以及味道都不新鲜,原因是,它是一块块潮湿的膏。

我的想法:自己焙烧干虾苗(含壳的分量有大概50%),然后研磨成粉末。不需要添加任何盐巴而且绝对没有防腐剂或任何其他化学物。此外,也很容易以及适用于各种形式的烹饪,不管是汤,湿的酱汁或用油煸炒。

目的:方便存储,又很容易适用于各种汤,或者在XO辣椒酱的制作,它与煸炒虾米粉末,大蒜和小洋葱一起煸炒。

材料:虾苗。

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 1)用大量的水浸泡虾苗,以去除可能被添加了的化学品。

2)沥干水。

3)重复上述两个步骤,四次。

4)将彻底清洁的虾苗放入(电)锅。

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 5)    变热后,水分会蒸发掉。

6)这是一个重要的发现:把一条毛巾折叠两次,然后将锅盖起来。毛巾在保持锅的热度,同时也允许水蒸气蒸发掉。注 1:使用此方法,您必须每隔3分钟打开毛巾然后搅拌,否则,那些在底部的干虾可能会被烧焦。注 2:此法能把焙烧的时间降低七成。

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 7)  继续加热,直到虾苗变成浅棕色。时而搅拌以确保在顶部湿的虾苗有机会转到锅底,以其直接地加热。注意 :虾苗绝不会烧焦,放心。

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 8)清细看上图,大约百分之二十的虾苗已经变成粉末的状态,可以停止煸炒。

9)勺起大约三、四汤匙焙干的虾苗,倒入研钵里去。

10)用杵将虾干研成细粉。注意 :不要捶,因为焙干的虾苗很脆,没几下就能将它细磨成粉状。

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 完成品:

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 左图:煸炒的干虾苗                                   右图:干虾苗粉末

 使用的妙法:

以下是三个科学方式来解释在烹饪中,怎样最好地利用虾米粉末。

1)    虾壳是几丁质(chitin)的最丰富原料。几丁质可以凝聚悬浮或胶体的颗粒而将它们组合成一个更大的块状。如果你在汤里加了一小半茶匙的干虾粉,所有的块状就会沉淀在汤的底部。

2)    相比之下,虾苗所含肉体的比率不多,然而虾苗里其糖份的百分比却比其他肉类的食物高得多了。当你焙烧它,它的芳香气味是没有怎么强烈。当你用少许油翻炒它之后,虾的烧糖产生一道非常浓厚的香气,这就是为什么马拉盏往往在马来世界居住的土生华人以及马来人或印尼人喜欢用马拉盏来烹饪。 注:用这个程序所制造的干虾粉比马拉盏好用的多了,绩效更好,而且质量方面更有保证。 

3)   煸炒虾苗可以去除它的腥臭味。注:很少人知道煸炒的妙处。

注 3: 今天的厨师们正在比赛中研发融合东、西(也许,南美洲)食谱(Fusion Cooking)。在所有融合烹饪的手法中,最少不了的烹饪材料就是以上虾粉末。如果在你的汤里下了一些虾粉末,你所烹饪的任何汤,特别美味,又额外清晰又顺口。

注 4: 我用了它(不是粉末状态而是如左图的煸炒干虾苗)制作XO辣椒酱汁,目的是给酱汁一个爽脆的口感。另外, 它不仅加强一大很芬香的香味,它也将辣椒酱汁凝聚起了成为一个很漂亮的稠膏,适合应用于绝大多数的菜肴,即使是最平淡不过的稀粥。一旦你用过了一次我所教你制造的XO辣酱汁之后,从此你将永远不会再从超市买一瓶辣椒酱。想知道制造方法,请阅读《创新的XO甜辣酱汁》。

  警告: 隐藏在厨房走工业化的名称下,化学品已经代替了几乎所有的天然食品中,尤其是加盟店的酱料。请停止不要再购从任何专营权食品店的产品,尤其是饮料。在利润最大化的目的下,你的健康是牺牲。当你下一次到一个特许经营的食物联营店,好好的看一看他们的番茄或辣椒酱汁和他们的饮料,看起来它们真像在你厨房中的洗碗机液体,难道不是吗?

表面活性剂(Surfactants)是降低两种液体之间或液体和固体之间的表面张力(或界面张力)的化合物。在水与油混合的情况,表面活性剂将扩散在水和吸附在空气和水之间的界面或在油和水之间的界面。世界生产表面活性剂的估计为每年一千五万吨,其中大约一半是肥皂。另一半进入瓶罐中的饮料和食物。

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