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论老子

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配鱼的XO 甜辣酱汁  

2014-04-09 12:47:32|  分类: 烹饪的窍门 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        背景:在餐馆,每当一盘煮熟的鱼端送到你的桌面,鱼和它的酱汁已经混合为一体成为一道完整的菜肴。然而,很少人意识到鱼和酱汁其实是分开来煮的:鱼是鱼,酱汁是酱汁。这鱼和其酱汁混合在一起后,才堪称一菜肴。对于一些用鱼为主材的菜肴,尤其是酱汁覆盖整条鱼或是鱼汤,那其酱汁和鱼可以混合在一起煨几分钟,但不可以太长久,因为鱼肉可能成碎片或柔软无味了。

酱汁给了我们一个想法,那是菜肴的主菜本身的味道清谈而不够浓厚,因此才需须适量的酱汁不管是浓厚或稀薄来加强这一代菜肴的食味。有一些菜肴主菜本身的味道比较清谈,例如猪肉或鸡肉,酱汁才是这一道菜肴的重点或名气。其一,油炸或小块状的主菜,所匹配的酱汁一般上是比较浓厚,如糨糊或沙爹酱汁。其二,水分较高的菜肴,所匹配的酱汁一般上是比较稀薄如汤。

我的想法:我所研制的XO甜辣酱汁(请看创新的XO甜辣酱汁)可以是普及甜辣酱汁的最主要原材料。它能提供我们所热爱的三方面味觉。其一,煸炸洋葱、蒜和干虾而得的香气通常是必要条件;其二,指天椒的呛辣味需要被酱汁里甜度高的味觉掩盖,因而保护你的味蕾不至于在味觉上感到过呛,反而是柔顺;其三,当你用完饭后,它让你在嘴里享受持续性的辣味至少半小时。

烹饪酱汁的过程:不论厚或稀薄如汤汁
第一步骤:将胡萝卜切成薄丝。再将一个番茄切成六片。
第二步骤:倒入锅里你最终需要酱汁分量3倍的水。在烹调的过程中,蒸汽将会化掉超过一半。
第三步骤:倒入切成薄丝胡萝卜和番茄。
第四步骤:将锅盖盖上使水快速沸腾起来。
第五步骤:打开锅盖子好让水蒸汽蒸发掉,以得更浓厚的酱汁。
第六步骤:当剩余的酱汁量适你该要得,停止加热。

第七步骤:舀起一茶匙的XO甜辣酱汁,并将之添加到锅里的酱汁。
第八步骤:搅拌至完全混合后最终所要的酱汁已经完成了。亮点:不需要再加热XO甜辣酱汁,因为加热后会导致其蒜、葱和干虾的香味蒸发掉,同时其辣椒素也将蒸发掉。

完成品:

配鱼的XO 甜辣酱汁 - 行天之道 - 论老子

 备注:酱汁的味道分析

1)胡萝卜给大多数人所喜欢的甘甜味。
2)XO甜辣酱汁的辣味是一般喜欢吃辣的人所喜爱的品味。
3)XO甜辣酱汁的甜味即能柔滑其辣味不至于过呛。也可以说是它的甜味将它的辣味暂且淡化。当你吃了几口鱼肉的时候,你开始感受到它的辣,是越吃越辣的感觉,但你还想继续吃。当你吃完饭后,它的辣味徘徊在你的嘴里达半小时之久。这才是一个非常美味的甜辣酱汁的整体效果。
4)您可以在第三个步骤里添加不同的食材料。请记住:不需要加热XO甜辣酱。
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